Ecco la crostata ricotta e pere , una frolla alla mandorla con composta di pere al Porto e anice stellato, mousse di ricotta e chips di pere caramellate.
FROLLA ALLA MANDORLA
250 gr di farina 00
125 gr di burro freddo
125 gr di zucchero a velo
100 gr di farina di mandorle
1 uovo medio
Pizzico di sale
Sabbiare le polveri in planetaria con il burro freddo a dadini, appena il composto apparirà sabbioso aggiungere l'uovo sbattuto e lavorare velocemente fino ad ottenere un panetto sodo e liscio che faremo riposare 1 ora in frigo.
Stendere la frolla sottile 3-4 mm, coppare con un ring da 24 cm e creare dei bordi alti quanto il ring. Mettere nel congelatore per 30 minuti.
Cuocere a 170 gradi dentro al ring su un tappetino microforato.
In alternativa puoi usare uno stampo normale facendo una cottura in bianco.
COMPOSTA DI PERE
3 pere Williams mature
50 gr di zucchero
30 ml di vino Porto Ruby Sandeman
Anice stellato
Sbucciare le pere e tagliarle a piccoli pezzi, farle intenerire in padella con lo zucchero, l'anice stellato e il vino finché non si saranno sfatte, frullare bene e mettere da parte.
MOUSSE DI RICOTTA
500 gr di ricotta mista
250 panna fresca
75 gr di zucchero a velo
Vaniglia estratto
12 gr di gelatina
Montare la ricotta con lo zucchero e la vaniglia e a parte semimontare la panna, unire i due composti e la gelatina precedentemente idratata e sciolta con una piccola parte del composto sul fuoco. Mettere da parte.
PERE AL PORTO CARAMELLATE
3 pere Williams
50 gr di zucchero
Acqua e Vino Porto Rosso in uguale proporzione (1 parte e 1 parte) in volume tale da coprire le pere.
Anice stellato
Cuocere per 15-20 minuti le pere in acqua e Porto in modo da intenerirle e colorarle, toglierle dal liquido, tagliarle a fettine e farle essiccare per circa 3 ore in essiccatore. Passare le fettine essiccate nello zucchero caramellato liquido e disporre su carta forno.
MONTAGGIO
Disporre sul guscio di frolla la composta di pere, con una sachapoche creare un primo stato che andremo a livellare ( arrivare a circa metà dell'altezza del bordo). Sempre con la sachapoche creare degli spuntoni di ricotta concentrici.
Decorare con le chips di pera caramellate e polvere di anice stellato.
Consigli: preparare le chips di pera e la frolla il giorno prima.
Il liquido di cottura delle pere ,addensato,èbuonissimo e può essere usato per accompagnare il dolce.
