Fichi caramellati con gelato al caprino

In questo piatto che segna la fine dell'estate è l'inizio dell'autunno ho voluto unire la freschezza vellutata del gelato al caprino con la morbidezza dei fichi caramellati ancora tiepidi, quasi come un passaggio di testimone tra estate che finisce e autunno che avanza.
Un mix tra acido, dolce e salato reso ancora più pungente dalla presenza del rosmarino sotto forma di gel.

Per 2 pp

🍨Per il gelato al caprino:
200 gr di gelato fiordilatte
80 gr di caprino

🍯Per i fichi caramellati:
7 fichi di Pisticci
4 cucchiai di zucchero integrale
Vino bianco qb

🌱Per il gel di rosmarino:
2 rametti di rosmarino
Acqua qb
Psyllogel Giuliani o altro addensante

🫓Pane guttiau, una sfoglia.

Si comincia lavando e pulendo bene il rosmarino e facendolo bollire per qualche minuto in acqua per farlo intenerire.
Una volta che gli aghi sono teneri, metterli in acqua e ghiaccio per mantenere il colore, ridurli in purea con un frullatore ad immersione coperti con poco di acqua, filtrare il tutto e addensare con un cucchiaino di psyllogel neutro. Trascorsa una mezz'ora frullare di nuovo il gel ottenuto e mettere in un biberon.

Su una piastra calda grigliare i fichi aperti a metà con lo zucchero in modo da renderli croccanti e metterli da parte.
Sfumare con del vino il fondo caramellato che useremo come fondo del piatto.

Frullare il caprino col gelato fiordilatte e rimettere in congelatore per qualche minuto.

Composizione del piatto

Disporre sul fondo il caramello liquido e i fichi disposti a corona.
Alternare i fichi con gocce di gel al rosmarino.
Con un pallinatore da gelato disporre al centro una sfera di gelato al caprino, decorare con aghi di rosmarino( facoltativo) e in sfoglia di pane guttiau.